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鄰近香格里拉台北遠東國際大飯店的台北安和路上，一個多月前開了一家新餐廳〈葉公館〉，菜單以道地上海本幫菜為主，再加上一些川揚菜式為輔舖陳，菜餚呈盤跟餐廳裝潢一樣時尚現代，且餐後供應的是西式甜點。同時，餐廳的廚房更採開放式設計，在台北都會除了觀光飯店，這種帶著點私廚氛圍且用餐時不會人聲鼎沸的中餐廳不多，所以開業至今吸引了不少名流與企業聞人前往消費用餐，其中有些是科技業的老闆。

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「公館」在古時是指王公貴族的官邸，或是大戶人家的居所。餐廳若要以「公館」為名，當然要對餐廳能提供的服務與菜餚水準，有相當程度的把握和自信，才能展現軒昂「大器」。尤其是過年伴手禮排行榜2018年菜推薦在餐飲名店林立的台北安和路上開山立寨，要是沒有個「三兩三」，恐怕也扛不住這「公館」兩字。來到〈葉公館〉用餐，確有幾分到大戶人家作客的感覺。

〈葉公館〉的老闆葉文龍經營餐飲不是生手，民國88年開在台北復興北路、民生東路商圈的〈風尚〉中餐廳，就是他投資經營。在那個「中餐廳多是天花板吊著日光燈」的年代，〈風尚〉以義法餐廳的裝潢與西式餐具器皿供應中華料理，很快就以「餐飲美學」的精神在台北「食尚圈」闖出名號，並吸引了不少重視品味的飲食男女前往消費。〈風尚〉開了10年，生意也都一直不錯。不過，隨著台北地價租金年年漲，10年租約一到，房東喊漲價，「一年漲100萬元呀！」，葉文龍說自己算了算，「不就是幫房東打工嗎」。於是，他結束了〈風尚〉，出國做貿易了。葉文龍有「講師級的口才」，說起菜式作法和典故，引經據典的頭頭是道。我問他自己究竟會不會做菜？他說，開餐廳就怕自己不懂被廚師「綁架」，所以強迫自己學習，這學著學著自己也都會了。我再問葉文龍，去國10多年為何又再想開餐廳？他說這10多年，台灣的高檔西餐廳與日本理店愈開愈多，惟獨中餐廳的進步就是比較慢。「中華料理的烹技與廚藝可比西餐或日料複雜且更難呀！」，葉文龍表示，國人吃食品味愈來愈高，多數中餐廳卻未能跟上「食代」的腳步，次是他決定再戰食壇。大戶人家的吃食與尋常百姓最大的差別就是食材用料，在葉文龍的執意要求下，〈葉公館〉的菜餚食材也確實講究。牛肉用的是美國Prime級肋眼，豬肉是掛川完熟豬、蝦子是野生海盧蝦、青菜則找了小農生產的。而除了食材挑剔，在〈葉公館〉的廚房，醬油用的是丸莊最高級的「螺寶」，黃酒用的埔里的陳年紹興，白酒則以58度高粱取代米酒，涼拌菜用的則是橄欖油。這材料用得好，菜餚味道自然就不會差了。〈葉公館〉的〈五香燻魚〉是用新鮮烏溜天天現做，溫熱上桌且沒土腥味，入口即開胃。〈油爆蝦〉除蝦殼都可以入口，那用鎮江醋提味的醬汁，帶著陳香。老上海弄堂菜〈紅燒肚膛〉，是以青魚腹肉紅燒，因油脂豐厚，口感嫩似豆腐。〈賽螃蟹〉是靠廚功與調味作出蟹餚美味，葉文龍在這菜上另外加了些手拆的紅蟳蟹膏，除為菜餚更增海味並達增艷效果。台灣已不易找到河蝦，在〈葉公館〉卻可以嘗到以茶葉入饌炒製的〈碧螺春河蝦〉，那河蝦嫩中帶有微微脆度，且鮮中帶甘甜，廚師炒來更不見油、不見水，薄薄的芡汁若有似無，非常美味。〈葉公館〉好味的還有〈醉雞〉、〈麻婆豆腐〉，以及〈冰花煎餃〉、〈蟹黃拌麵〉和〈蔥油拌麵〉等麵點，都是用好材料做出的好味道。INDEX■ 葉公館地址︰台北市安和路二段118號電話︰02-2736-1999(工商時報)

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